na feira e no mercado

Resposta curta. Na feira, você precisa de um selo de inspeção que cubra aquela cidade, em geral o SIM, e da permissão da prefeitura, com o queijo refrigerado na banca e o preço à vista. No mercado, o comprador pede ainda nota fiscal, rótulo registrado, código de barras e entrega regular, então vale começar pelo empório e pelo mercado de bairro.

A feira é onde muito queijo artesanal ganha o primeiro cliente fiel. O comprador prova, conversa com quem fez e volta no sábado seguinte. O mercado vem depois, quando o produtor quer vender em volume e parar de depender só da própria banca. Os dois canais funcionam bem juntos, e cada um tem as suas exigências. Este guia passa pela feira, pela venda na rua, pelo queijo coalho, que tem regra própria, e pelo que o comprador de supermercado pede antes de assinar o primeiro pedido.

O papel vem antes da banca

Queijo é produto de origem animal, e vender qualquer produto desse tipo pede registro num serviço oficial de inspeção. Pra feira da sua cidade, o mínimo costuma ser o SIM, o Serviço de Inspeção Municipal. Se a feira fica em outro município do seu estado, você precisa de SIE, ou de um SIM que faça parte do SISBI-POA ou de algum sistema estadual que amplie o alcance dele. Pra vender em outro estado, SIF, SISBI-POA com cadastro no e-Sisbi ou Selo Arte. O passo a passo do registro está em como vender produto artesanal legalizado.

Além do selo, a feira tem as regras da prefeitura. Quase toda cidade pede cadastro ou permissão pra ocupar espaço em feira livre ou em feira do produtor, e a vigilância sanitária municipal costuma ter exigências pra quem vende alimento na banca. Cada prefeitura tem as suas, então a primeira visita é na secretaria que organiza as feiras da sua cidade, que costuma ser a de agricultura ou a de abastecimento.

Como vender queijo na feira

Banca refrigerada

O fiscal olha primeiro onde o queijo está guardado, e o cliente também. Expositor refrigerado ligado numa bateria ou gerador, ou caixas térmicas com gelo em gel, com um termômetro à vista. Siga a temperatura que está no seu rótulo. Queijo exposto ao sol numa bandeja aberta, além de estragar, espanta quem entende de queijo.

Degustação com cuidado

Prova vende queijo. Deixe os pedaços cortados num recipiente com tampa, com palito individual, e corte com luva. Pergunte na vigilância sanitária se a sua feira tem alguma regra pra degustação.

Peça inteira ou fracionada

Muito cliente quer levar só um pedaço. Cortar a peça na frente dele e embalar ali mesmo pode exigir autorização, porque o fracionamento mexe no produto que foi registrado com um peso e um rótulo. Antes de oferecer, confirme com o serviço de inspeção e com a vigilância sanitária. Uma saída simples é já levar a peça em tamanhos menores, embalada e rotulada na queijaria.

Preço à vista e jeito de pagar

Preço escrito por peça e por quilo, em letra grande. Maquininha de cartão e Pix com QR code impresso na banca. Cliente de feira decide rápido, e quem precisa perguntar o preço muitas vezes nem pergunta.

Leve o cliente pra casa

A feira acontece uma vez por semana. O cliente come queijo todo dia. Tenha um cartão com o seu Instagram e o seu WhatsApp, ofereça entrar numa lista pra receber aviso de fornada nova e anote quem pediu encomenda. É assim que a banca de sábado vira venda na terça. O resto do caminho online está em como vender queijo artesanal pela internet.

Como vender queijo na rua

Venda na rua, de porta em porta ou em ponto fixo sem feira, entra como comércio ambulante na maioria das cidades, e comércio ambulante pede licença da prefeitura. Com alimento de origem animal, somam-se o selo de inspeção e a exigência de manter o queijo refrigerado o tempo todo, o que complica a venda a pé.

O formato que costuma dar certo é a rota com encomenda. Você passa em dias fixos pelos mesmos bairros, com caixa térmica, e entrega o que foi pedido pelo WhatsApp durante a semana. Sobra menos queijo, ele passa menos tempo fora da geladeira e o cliente se acostuma com o seu dia.

Como vender queijo coalho

O queijo de coalho tem regulamento técnico próprio, a Instrução Normativa 30, de 2001, do Ministério da Agricultura. Ela define o coalho como queijo obtido pela coagulação do leite com coalho ou outras enzimas próprias, normalmente comercializado com até dez dias de fabricação, e pede leite pasteurizado na fabricação. Coalho feito com leite cru só entra no mercado quando existe regra estadual ou de selo artesanal que permita. Se o seu é de leite cru, confirme no órgão de defesa agropecuária do seu estado antes de ampliar a venda.

O coalho vende bem em três lugares. Na feira, em peça ou em espeto já cortado e embalado. Em churrascaria, bar e espetinho, que compram em volume e toda semana. E em mercado de bairro, perto do carvão e da carne. Uma observação importante. Quem vende o coalho assado na brasa, na praia ou na calçada, está preparando alimento, e isso é outra licença, com a vigilância sanitária. Vender a peça pra esse comerciante é um negócio. Assar e vender é outro.

Pra vender coalho em volume, o cliente mais fiel costuma ser quem revende, e ele compra toda semana se o queijo chegar sempre igual.

Como vender queijo para mercado

Supermercado, empório, padaria e hortifrúti compram de um jeito diferente do consumidor da feira. O comprador quer saber se você entrega sempre, se a papelada está certa e se o produto gira na gôndola. O sabor entra na conversa, e ela só começa se o papel estiver em ordem.

O que o comprador costuma pedir

• Selo de inspeção compatível com a cidade ou o estado da loja
• Nota fiscal, emitida como produtor rural ou pela sua empresa, conforme a regra do seu estado
• Rótulo com as informações obrigatórias, igual ao registrado no serviço de inspeção
• Código de barras, que no Brasil é emitido pela GS1 Brasil mediante associação
• Validade que dê tempo de o queijo ficar na gôndola e ainda chegar bom na casa do cliente
• Capacidade de entregar a mesma quantidade toda semana
• Tabela de preço que deixe margem pra loja

Os detalhes de negociação com rede maior, cadastro de fornecedor e margem estão em como vender para supermercado.

Comece pelo pequeno

Empório, delicatéssen, padaria de bairro e mercado independente decidem mais rápido que rede grande, e o dono costuma estar na loja. Leve amostra, rótulo, tabela de preço e o seu selo impresso. Peça pra falar com quem compra perecível. Deixe o queijo pra provar e combine um retorno em dia certo.

Cuidado com consignação

Alguns lojistas propõem pegar o queijo e pagar só o que vender. Pra produto perecível, isso transfere pra você o risco da sobra e da validade. Se aceitar, combine por escrito quem guarda, em que temperatura, e o que acontece com a peça que vence na prateleira.

O comprador também procura no Google

Dono de empório e comprador de mercado procuram fornecedor na internet antes de atender um vendedor na porta. Se o seu queijo não aparece quando alguém busca "queijo artesanal" com o nome da sua região, a primeira impressão fica pro concorrente. Um site simples com o selo, os queijos, a região de entrega e um contato pra lojista resolve boa parte disso, junto com o Perfil da Empresa no Google.

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Perguntas frequentes

Preciso de CNPJ pra vender na feira? Depende da prefeitura e do serviço de inspeção. Muitos municípios aceitam produtor rural pessoa física na feira do produtor. Pergunte na secretaria que organiza a feira e no serviço de inspeção.

Com SIM posso vender pra supermercado? Pode, se a loja fica no mesmo município. Pra loja em outra cidade, o selo precisa cobrir aquela cidade.

Coalho precisa de rótulo mesmo vendido em espeto? Se você vende o espeto embalado pro revendedor, ele é produto pronto e segue as regras de rotulagem do seu registro. Confirme o formato com o serviço de inspeção antes de produzir.

Vale ir pra feira gourmet em outra cidade? Vale se o seu selo cobre aquela cidade e se você consegue manter a banca refrigerada durante o evento inteiro. Feira de fim de semana em outro município com SIM da sua cidade é venda fora do seu território.

Pra fechar

Feira e mercado pedem coisas diferentes do mesmo queijo. A feira quer conversa e prova na banca, e o mercado quer regularidade, nota e rótulo em ordem, então o produtor que acerta a feira primeiro chega no mercado já conhecendo o cliente final. Em Ojirau, a gente sempre recomenda que o produtor tenha por escrito, num só lugar, o selo, os queijos e a região que atende, porque é essa página que o lojista vai abrir antes de ligar.